Theo nữ chuyên gia tư vấn Đỗ Kim Trung – Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam, để làm đậu phụ không cần dùng thạch cao, chỉ cần cho một ít giấm hoặc nước chua từ đậu phụ trước (sau khi lấy phần đậu nành kết tủa ép thành đậu phụ sẽ có nước. , giữ nước này trong khoảng 4 – 7 ngày để có vị chua nhẹ).
Theo cách này, một cân đậu nành thông thường chỉ làm được khoảng 800g đậu phụ, và người bán sẽ không có lãi. Vì vậy, người ta thường trộn thêm bột mì và một số chất phụ gia, phổ biến nhất là bột trét xây dựng (vì dễ mua).
Theo chị Đỗ Kim Trung, miếng đậu hũ làm theo cách an toàn sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn nóng váng sữa đậu nành. Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì khi sờ vào sẽ thấy cứng và nặng tay. Tránh chọn những loại có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì đây có thể là mùi vị của phụ gia.
Đậu phụ cũng rất dễ bị nhiễm nấm và vi khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên máy ép không hợp vệ sinh, qua bàn tay của người làm và trong quá trình bán. Vì vậy, khi lựa chọn, nên bỏ qua những miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua – TS. Đồng Thị Anh Đào tư vấn.
Đậu hũ trét thường hơi chát.
TS. Đồng Thị Anh Đào, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa TP.HCM cho biết:
